Olio di oliva di mais o soia

L’olio di oliva è costituito per il 99% da grassi. Nello specifico, si possono distinguere:

• acidi grassi monoinsaturi (63-83%), specialmente Acido Oleico
• acidi grassi saturi, di cui il 7-17% di Acido Palmitico e 1,5-4% Acido Stearico
• acidi polinsaturi, di cui circa il 13% di Acido Linoleico e circa l’1% di Acido Linolenico.

Oltre all’alto contenuto di acidi grassi, l’olio EVO contiene una serie di composti in grado di influenzare positivamente la salute, svolgendo delle funzioni importanti all’interno dell’organismo (composti bioattivi). la maggior parte di questi composti sono responsabili del sapore, degli aromi amari e della sensazione piccante dell’olio (proprietà organolettiche). La quantità di questi composti dipende da diversi fattori, come le specie (cultivar) di olive usate, la fase di maturazione dei frutti, alcuni fattori ambientali come altitudine, pratiche di coltivazione e quantità di irrigazione, le condizioni di estrazione come riscaldamento, aggiunta di acqua, sistemi di estrazione utilizzati per separare l’olio dal residuo che rimane dopo la spremitura delle olive (pasta di olive) e le condizioni di conservazione. Per questi motivi, gli oli possono essere estremamente diversi tra loro.

I costituenti minori dell’olio di oliva sono rappresentati da circa 220 sostanze diverse, pari all’1-2% del totale. Sono essi a rendere diverso l’olio l’EVO dagli altri grassi liquidi. Alcuni conferiscono la nota aromatica dell’olio (profumi-sapori), altri sono efficaci antiossidanti naturali in grado di fornire al prodotto la resistenza all’invecchiamento e all’irrancidimento.

Includono:

• idrocarburi
• tocoferoli
• polifenoli
• alcoli
• steroli
• pigmenti

Pochi alimenti hanno regolamenti scrupolosi come quelli che normano la classificazione, la produzione e la commercializzazione dell’olio di oliva, olio di cui l’Italia, dopo la Spagna, rappresenta il maggior produttore. La normativa a cui si fa riferimento è il Regolamento (CEE) n. 2568/91 che dispone la classificazione dell’olio destinato al consumo alimentare sulla base di diversi parametri.

I principali sono:

acidità, ossia la quantità di acido oleico libero presente. L’acido oleico è liberato dai trigliceridi in seguito a processi di degradazione. Una quantità elevata di acido oleico e, quindi, una alta acidità, è indice di eccessiva maturazione del frutto o di problemi nei processi di produzione, stoccaggio, ecc.
numero di perossidi, sostanze che si formano dagli acidi grassi per processi di tipo ossidativo favoriti dall’ossigeno, dal calore e dall’aria. Si tratta di reazioni che possono avvenire sia in fase di lavorazione, sia durante la conservazione del prodotto se effettuata in maniera non adeguata
Le denominazioni utilizzate per la commercializzazione dell’olio di oliva sono:

olio di oliva vergine, ottenuto dal frutto dell’olivo mediante processi esclusivamente meccanici o altri processi fisici che non causino alterazioni dell’olio. Le olive non devono subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L’olio di oliva vergine a sua volta è classificato in:
olio di oliva extra vergine (olio EVO), con acidità inferiore allo 0,8% e numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti/chilo (Meq/Kg)
olio di oliva vergine con acidità inferiore al 2% e numero di perossidi inferiore a 20 Meq/Kg
olio di oliva vergine lampante, con acidità superiore al 3,3% e numero di perossidi superiore a 20 Meq/Kg
olio di oliva raffinato, ottenuto da oli vergini con tecniche di raffinazione che non modifichino la struttura chimica dei grassi contenuti nell’olio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
olio di oliva, ottenuto dal taglio di olio vergine con olio raffinato. Acidità superiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg
olio di sansa di oliva greggio, ottenuto con trattamenti della sansa (un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio di oliva composto dalle bucce, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo) con solvente. Destinato a raffinazione e usi tecnici. Acidità superiore a 0,5%
olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto per raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
olio di sansa di oliva, ottenuto dal taglio dell’olio di sansa di oliva raffinato con olio vergine. Acidità inferiore a 1,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg
Nell’etichetta alimentare (regolamentata come tutti i prodotti alimentari dal Reg. (UE) n. 1169/11 del 25/10/11), l’indicazione dell’origine è obbligatoria per l’olio extra vergine di oliva e per l’olio di oliva vergine. Le indicazioni dell’origine possono essere:

riferimento allo Stato Membro dell’Unione Europea (UE), all’Unione o al Paese Terzo, nel caso di oli originari di uno Stato Membro o di un paese terzo (es. “prodotto italiano”)
una delle seguenti diciture:
miscela di oli di oliva originari dell’UE
miscela di oli di oliva non originari dell’UE
miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione, nel caso di miscele di oli originari di uno o più Stati Membri o Paese terzo
indicazione degli Stati di raccolta e di lavorazione delle olive, ad esempio:
olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia
olio extra vergine di oliva ottenuto nella UE da olive raccolte nella UE
olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Spagna
indicazione dell’origine in conformità a specifico Disciplinare, nel caso di olio con Denominazione di Origine Protetta (DOP) o con Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Un indice molto importante della qualità dell’olio, che però raramente viene indicato in etichetta, è il valore dei polifenoli totali, sostanze che contribuiscono sia ai caratteri organolettici, amaro e piccante, sia agli effetti benefici sulla salute, con la loro potente azione antiossidante. I composti fenolici dell’olio di oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà di olive che compongono l’olio, dal loro stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione dell’olio. Gli oli di oliva vergine ed extravergine, comunque, sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 milligrammi per chilo, mg/Kg) di sostanze fenoliche. Il forte potere antiossidante conferisce ai polifenoli un consolidato ruolo sulla stabilità dell’olio di oliva. La letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all’ossidazione.

Poiché gli effetti benefici dell’olio EVO sono legati alla sua composizione, è importante che questa sia buona in partenza e che non venga alterata nel tempo.

Anche all’interno della categoria extravergine, possiamo trovare oli estremamente diversi tra loro ed è importante scegliere sempre un olio di qualità, che rispetti caratteristiche chimiche e sensoriali precise, come:

bassa acidità (inferiore allo 0,8%)
chiaro odore/sapore riconducibile al frutto da cui proviene, l’oliva (sentore fruttato)
sensazioni di amaro e piccante, indici di un buon contenuto di polifenoli