Menu
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità.
Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore:
il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dall’8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
La ricotta di capra e quella di pecora sono ottenute rispettivamente dal latte di capra e di pecora, e hanno caratteristiche nutrizionali e organolettiche peculiari e sensibilmente diverse dalla ricotta di vacca.
I globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli, e passano più facilmente nel siero del latte, dunque la ricotta di pecora e quella di capra, se fatte di solo siero, sono più grasse e più caloriche (e più gustose) di quella di solo siero fatta con il latte vaccino.
Bisogna però considerare che la stragrande maggioranza delle ricotte in commercio è prodotta con aggiunta di panna o latte
Inoltre i grassi del latte di pecora e capra sono diversi da quelli del latte vaccino, perché contengono acidi grassi a catena corta che conferiscono il tipico aroma “animale” a questo tipo di ricotta.
Questa probabilmente è l’unica differenza sostanziale tra la ricotta di vacca e quella di pecora o capra, se si parla di valori nutrizionali, questi dipendono molto spesso dal latte o dalla panna aggiunti.
Le calorie della ricotta “pura”, senza l’aggiunta di latte o panna al siero di partenza, dipendono dal contenuto di macronutrienti di quest’ultimo, che dipende soprattutto dalle caratteristiche del latte di partenza.
Durante la produzione del formaggio, una parte dei grassi passa attraverso le maglie dei setacci utilizzati per separare la cagliata dal siero.
Il globuli di grasso del latte di pecora e capra sono più piccoli rispetto al latte di mucca: tendono con più facilità a rimanere nel siero producendo una ricotta più grassa e saporita, ma con più calorie.
La ricotta di solo siero presenta valori nutrizionali abbastanza costanti, per cui ci si può riferire con buona approssimazione ai dati delle tabelle nutrizionali generiche (circa 150 calorie per 100 g per quella di vacca, 170 calorie per 100 g per quella di pecora)
A seconda della quantità di latte o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%.
Attenzione perché quasi tutte le ricotte industriali sono addizionate di panna, tuttavia molte di esse sono anche abbastanza ipocaloriche, perché il siero di partenza è molto povero di grassi e la quantità di panna aggiunta è molto piccola. Quindi non è necessariamente vera
l’equivalenza ricotta con panna = ricotta ipercalorica.
Nel caso della ricotta al latte o alla panna non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi.
Nel caso di prodotti industriali, basta leggere l’etichetta nutrizionale obbligatoria, nel caso di ricotta artigianale bisogna sempre considerare valori uguali o superiori a 200 kcal/hg (si può arrivare a 250 kcal/hg).
